DUERP boulangerie : le document unique, avec un exemple rempli.

Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié. Duerly guide votre évaluation par unité de travail, score la criticité, génère le plan d'action et le PDF conforme, pensé pour les activités boulangerie / pâtisserie.

En bref. Pour une boulangerie pâtisserie, le DUERP couvre fournil, laboratoire, vente et livraison, en évaluant poussières de farine, brûlures, machines et travail de nuit, avec des actions consignées dès le premier apprenti salarié.

Sanction DREETS 2026 : jusqu'à 4 000 € par salarié

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Les risques du secteur boulangerie / pâtisserie

La farine n'est pas une poussière anodine : ses allergènes font de l'asthme du boulanger l'une des premières causes d'asthme professionnel en France, et la rhinite qui le précède passe trop souvent pour un simple rhume. Le fournil ajoute les brûlures au four et aux plaques, les machines à pétrir et à diviser, le port de sacs de farine et des horaires de nuit qui dérèglent le sommeil des équipes. Côté magasin, station debout et amplitude des journées complètent l'exposition.

Un DUERP de boulangerie pâtisserie découpe l'activité entre fournil, laboratoire de pâtisserie, espace de vente et livraisons éventuelles. Il mesure l'empoussièrement, privilégie les farines à faible émission et les gestes qui limitent le nuage, contrôle les protections des pétrins et organise le travail de nuit. Le document doit exister dès le premier apprenti ou vendeur salarié, et se rouvrir à chaque changement de matériel ou de recette de production.

Les risques typiques en boulangerie / pâtisserie

Exemple de DUERP boulangerie rempli

Voici l'évaluation de départ que Duerly propose pour une activité boulangerie / pâtisserie, unité de travail par unité de travail. Chaque risque est coté gravité × probabilité (échelles de 1 à 4, méthode inspirée de l'INRS), ce qui donne sa criticité brute et sa priorité avant prise en compte de vos mesures existantes. C'est un point de départ : vos postes, vos locaux et vos accidents passés décident de la version finale.

Fournil — pétrissage & cuisson

Pétrissage, façonnage, enfournement, cuisson

  1. Brûlures (four, plaques, vapeur d'enfournement)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Gants et manches anti-chaleur, tenue couvrante ; Signalisation des surfaces chaudes, enfourneur adapté ; Premiers secours brûlures accessibles.

  2. Poussières de farine (asthme et rhinite du boulanger)Gravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Versement lent, aspiration/captage des poussières au pétrin ; Farines peu émissives, fleurage maîtrisé ; Masque FFP adapté, suivi médical respiratoire.

  3. Happement (pétrin, batteur, façonneuse, laminoir, diviseuse)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Protecteurs et grilles en place, arrêt cuve à l'ouverture ; Consignation avant nettoyage / intervention ; Formation et habilitation par machine.

  4. TMS : gestes répétitifs, port de charges, postures de façonnageGravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Aides mécaniques (lève-cuve, fariner mécanique) ; Plans de travail à hauteur, rotation des tâches ; Échauffement, micro-pauses.

  5. Port de charges (sacs de farine, bacs, chariots de cuisson)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Sacs de format réduit, transpalette, chariots ; Stockage à bonne hauteur, fractionnement ; Gestes et postures formés.

  6. Forte chaleur au fournilGravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Ventilation / extraction, hydratation ; Adaptation des horaires (travail tôt), pauses ; Rotation aux postes chauds.

  7. Horaires de nuit et décalés, fatigueGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Plannings anticipés, repos respectés ; Suivi médical du travail de nuit ; Organisation limitant l'isolement nocturne.

Pâtisserie / laboratoire

Préparations, cuisson fine, dressage, travail au froid

  1. Coupures et happement (couteaux, robots, trancheurs)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Protecteurs des robots, gestes formés ; Couteaux entretenus et rangés ; Consignation au nettoyage.

  2. Brûlures (cuisson, sucre/caramel, friture)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : EPI anti-chaleur, manipulation sécurisée du sucre cuit ; Signalisation des contenants chauds ; Premiers secours brûlures.

  3. Travail au froid (laboratoire, glaces, chambre froide)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Vêtements adaptés, limitation du temps de froid ; Rotation, pauses en zone tempérée.

  4. Gestes répétitifs de dressage, postures fines prolongéesGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Plans à bonne hauteur, sièges assis-debout ; Rotation des tâches, micro-pauses ; Outillage adapté.

Vente — comptoir & caisse

Accueil, vente, tranchage, encaissement

  1. Station debout prolongée, gestes répétitifsGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Tapis anti-fatigue, siège assis-debout ; Comptoir et caisse à bonne hauteur ; Rotation et pauses.

  2. Coupures (trancheuse à pain, couteaux)Gravité 2 × probabilité 2 = criticité 4, priorité : à surveiller

    Mesures : Protecteur de la trancheuse en place ; Entretien et rangement des lames ; Formation à l'usage.

  3. Relation client, file d'attente, incivilitésGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Renfort aux heures de pointe ; Procédure de soutien après incident ; Formation gestion des conflits.

Toutes les unités (socle commun)

Risques à évaluer dans toute entreprise

  1. Exposition aux fortes chaleurs (canicule, locaux non climatisés)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Plan « forte chaleur » : adaptation horaires, pauses, point d'eau fraîche ; Surveillance des personnes vulnérables, consignes affichées ; Ventilation / rafraîchissement des locaux.

  2. Charge mentale, stress lié à la cadence et aux objectifsGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Régulation de la charge, priorisation claire des tâches ; Management à l'écoute, entretiens réguliers ; Droit à la déconnexion formalisé.

  3. Agressions / incivilités du public ou des clientsGravité 3 × probabilité 2 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Procédure d'alerte et de soutien après incident ; Formation gestion des conflits ; Aménagement des espaces d'accueil.

  4. Départ de feu / évacuation des locauxGravité 4 × probabilité 1 = criticité 4, priorité : à surveiller

    Mesures : Extincteurs vérifiés, issues dégagées et signalées ; Consignes d'évacuation affichées + exercice ; Détection incendie selon les locaux.

  5. Déplacements professionnels (trajet, livraison, intervention)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Entretien des véhicules, contrôle des permis ; Protocole anti-téléphone au volant, gestion de la fatigue ; Planification des tournées sans surcharge.

  6. Chute de plain-pied (sol glissant ou encombré, dénivelé, câbles au sol)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Sols antidérapants, nettoyage sans laisser de zone humide non signalée ; Circulations dégagées, câbles fixés ou passés en goulotte ; Éclairage suffisant des passages et des escaliers.

  7. Risque électrique (installations, prises, rallonges, matériel défectueux)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Vérification périodique obligatoire des installations par un organisme agréé ; Retrait immédiat de tout matériel au câble ou au boîtier abîmé ; Pas de multiprises en cascade, armoires et coffrets fermés.

Accidents du travail dans le secteur boulangerie : où agir d'abord

Indice de fréquence indicatif du secteur : environ 38 accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés (niveau élevé). Les actions à inscrire en priorité au plan d'action :

Ordres de grandeur d'après l'Assurance Maladie, branche Risques professionnels (sinistralité AT/MP par secteur). Indicatif, à recouper avec les chiffres officiels.

Le DUERP par métier, secteur boulangerie

Chaque métier a sa page, avec ses risques propres et ceux de son code NAF :

Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Comment faire le DUERP dans le secteur boulangerie / pâtisserie ?
Pour une boulangerie pâtisserie, le DUERP couvre fournil, laboratoire, vente et livraison, en évaluant poussières de farine, brûlures, machines et travail de nuit, avec des actions consignées dès le premier apprenti salarié.
Quelles unités de travail retenir pour un DUERP boulangerie ?
Une unité de travail regroupe les postes exposés aux mêmes dangers. Pour une activité boulangerie / pâtisserie, on part en général de : fournil — pétrissage & cuisson, pâtisserie / laboratoire, vente — comptoir & caisse, puis on ajuste à l'organisation réelle de l'établissement. Les risques communs à toute entreprise (fortes chaleurs, risques psychosociaux, incendie, chutes de plain-pied) s'évaluent en plus, dans chaque unité concernée.
Le DUERP est-il obligatoire pour une activité boulangerie / pâtisserie ?
Oui. Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, quel que soit le secteur, y compris en boulangerie / pâtisserie.
Quels risques évaluer en boulangerie / pâtisserie ?
Notamment : Brûlures (four, plaques, vapeur d'enfournement), Poussières de farine (asthme et rhinite du boulanger), Happement (pétrin, batteur, façonneuse, laminoir, diviseuse), TMS : gestes répétitifs, port de charges, postures de façonnage, Port de charges (sacs de farine, bacs, chariots de cuisson). Duerly pré-remplit ces risques depuis la bibliothèque INRS et vous laisse les ajuster.
Quelle sanction en cas de DUERP absent ou non à jour ?
Depuis le 27 juin 2026, l'absence de Document Unique expose à une amende administrative de la DREETS pouvant atteindre 4 000 € par salarié, doublée en cas de récidive dans les deux ans. Un DUERP qui existe mais n'est pas tenu à jour relève, lui, de la contravention de 5e classe (jusqu'à 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive).
Quand mettre à jour le DUERP boulangerie ?
À chaque aménagement important qui modifie les conditions de travail, après un accident ou quand une information nouvelle change l'évaluation d'un risque. La mise à jour est en outre annuelle dans les entreprises d'au moins 11 salariés.