Quelles unités de travail retenir pour un DUERP restauration ?

Une unité de travail regroupe les postes exposés aux mêmes dangers. Pour une activité restauration / café / bar, on part en général de : cuisine, salle / service, puis on ajuste à l'organisation réelle de l'établissement. Les risques communs à toute entreprise (fortes chaleurs, risques psychosociaux, incendie, chutes de plain-pied) s'évaluent en plus, dans chaque unité concernée.

Le DUERP est-il obligatoire pour une activité restauration / café / bar ?

Oui. Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, quel que soit le secteur, y compris en restauration / café / bar.

Quels risques évaluer en restauration / café / bar ?

Notamment : Coupures (couteaux, trancheuse), Brûlures (fourneaux, huile, vapeur), Forte chaleur en cuisine, Glissades sur sols gras/mouillés, Port de charges (cartons, casiers, marmites). Duerly pré-remplit ces risques depuis la bibliothèque INRS et vous laisse les ajuster.

Quelle sanction en cas de DUERP absent ou non à jour ?

Depuis le 27 juin 2026, l'absence de Document Unique expose à une amende administrative de la DREETS pouvant atteindre 4 000 € par salarié, doublée en cas de récidive dans les deux ans. Un DUERP qui existe mais n'est pas tenu à jour relève, lui, de la contravention de 5e classe (jusqu'à 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive).

Quand mettre à jour le DUERP restauration ?

À chaque aménagement important qui modifie les conditions de travail, après un accident ou quand une information nouvelle change l'évaluation d'un risque. La mise à jour est en outre annuelle dans les entreprises d'au moins 11 salariés.

DUERP restauration : le document unique de votre restaurant, café ou bar.

Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié. Duerly guide votre évaluation par unité de travail, score la criticité, génère le plan d'action et le PDF conforme, pensé pour les activités restauration / café / bar.

En bref. Pour un restaurant ou un hôtel, on évalue zone par zone (cuisine, plonge, salle, réception, chambre froide) les brûlures, coupures, chutes et la pression du service, dans un DUERP obligatoire dès le premier salarié.

Sanction DREETS 2026 : jusqu'à 4 000 € par salarié

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Les risques du secteur restauration / café / bar

En cuisine, l'accident n'attend pas la fin du service. Brûlures aux fourneaux et à la friteuse, coupures à la découpe, chutes sur sols gras ou mouillés : ce trio fait l'essentiel des arrêts de travail du secteur. Le coup de feu ajoute la pression temporelle, la chaleur et le bruit, pendant que la plonge cumule humidité, détergents et gestes répétés. Côté salle, le port de plateaux, les horaires en coupure et les clients difficiles pèsent sur le corps comme sur le moral.

Un DUERP de restaurant, de café ou de bar traite chaque zone comme une unité de travail : cuisine, plonge, salle, bar, réception des livraisons, chambre froide. Un établissement qui loue aussi des chambres relève, lui, du DUERP hôtellerie, qui ajoute les étages et la blanchisserie. Pour chacune, il cote les risques, planifie les actions (revêtements antidérapants, gants de découpe, organisation des coupures) et se relit à chaque changement de carte ou d'équipe. Un seul salarié ou apprenti suffit à rendre le document obligatoire.

Les risques typiques en restauration / café / bar

Coupures (couteaux, trancheuse)
Brûlures (fourneaux, huile, vapeur)
Forte chaleur en cuisine
Glissades sur sols gras/mouillés
Port de charges (cartons, casiers, marmites)
Station debout, marche et port de plateaux
Stress du rush, exigences de la clientèle
Glissades / chutes de plain-pied
Exposition aux fortes chaleurs (canicule, locaux non climatisés)
Charge mentale, stress lié à la cadence et aux objectifs

Vous exploitez un hôtel ? Étages, réception et lingerie ont leurs propres risques : voir le DUERP hôtellerie.

Exemple de DUERP restauration rempli

Voici l'évaluation de départ que Duerly propose pour une activité restauration / café / bar, unité de travail par unité de travail. Chaque risque est coté gravité × probabilité (échelles de 1 à 4, méthode inspirée de l'INRS), ce qui donne sa criticité brute et sa priorité avant prise en compte de vos mesures existantes. C'est un point de départ : vos postes, vos locaux et vos accidents passés décident de la version finale.

Cuisine

Préparation, cuisson, plonge

Coupures (couteaux, trancheuse)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Gants anti-coupure, entretien des lames ; Protections sur machines (trancheuse) ; Formation aux gestes sûrs.
Brûlures (fourneaux, huile, vapeur)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter
Mesures : Tenue adaptée, manipulation sécurisée ; Signalisation des surfaces chaudes ; Premiers secours brûlures accessibles.
Forte chaleur en cuisineGravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter
Mesures : Ventilation / extraction renforcée ; Hydratation, rotation aux postes chauds ; Adaptation des horaires en canicule.
Glissades sur sols gras/mouillésGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Chaussures antidérapantes, nettoyage régulier ; Signalisation sol mouillé ; Revêtement de sol adapté.
Port de charges (cartons, casiers, marmites)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Aides à la manutention, gestes formés ; Limiter les poids unitaires ; Stockage à bonne hauteur.

Salle / service

Accueil, service, débarrassage, encaissement

Station debout, marche et port de plateauxGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter
Mesures : Chaussures adaptées, organisation des circuits ; Pauses, rotation des tâches ; Matériel de service léger.
Stress du rush, exigences de la clientèleGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Renfort en service aux heures de pointe ; Management de soutien, procédure incivilités ; Coupures et repos respectés.
Glissades / chutes de plain-piedGravité 2 × probabilité 2 = criticité 4, priorité : à surveiller
Mesures : Sols propres et secs, éclairage suffisant ; Circuits dégagés ; Chaussures antidérapantes.

Toutes les unités (socle commun)

Risques à évaluer dans toute entreprise

Exposition aux fortes chaleurs (canicule, locaux non climatisés)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter
Mesures : Plan « forte chaleur » : adaptation horaires, pauses, point d'eau fraîche ; Surveillance des personnes vulnérables, consignes affichées ; Ventilation / rafraîchissement des locaux.
Charge mentale, stress lié à la cadence et aux objectifsGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Régulation de la charge, priorisation claire des tâches ; Management à l'écoute, entretiens réguliers ; Droit à la déconnexion formalisé.
Agressions / incivilités du public ou des clientsGravité 3 × probabilité 2 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Procédure d'alerte et de soutien après incident ; Formation gestion des conflits ; Aménagement des espaces d'accueil.
Départ de feu / évacuation des locauxGravité 4 × probabilité 1 = criticité 4, priorité : à surveiller
Mesures : Extincteurs vérifiés, issues dégagées et signalées ; Consignes d'évacuation affichées + exercice ; Détection incendie selon les locaux.
Déplacements professionnels (trajet, livraison, intervention)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter
Mesures : Entretien des véhicules, contrôle des permis ; Protocole anti-téléphone au volant, gestion de la fatigue ; Planification des tournées sans surcharge.
Chute de plain-pied (sol glissant ou encombré, dénivelé, câbles au sol)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller
Mesures : Sols antidérapants, nettoyage sans laisser de zone humide non signalée ; Circulations dégagées, câbles fixés ou passés en goulotte ; Éclairage suffisant des passages et des escaliers.
Risque électrique (installations, prises, rallonges, matériel défectueux)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter
Mesures : Vérification périodique obligatoire des installations par un organisme agréé ; Retrait immédiat de tout matériel au câble ou au boîtier abîmé ; Pas de multiprises en cascade, armoires et coffrets fermés.

Accidents du travail dans le secteur restauration : où agir d'abord

Indice de fréquence indicatif du secteur : environ 40 accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés (niveau élevé). Les actions à inscrire en priorité au plan d'action :

Sols antidérapants et gestion des glissades
Prévention brûlures et coupures en cuisine
Ventilation, prévention RPS (cadence, clientèle)
Formation hygiène + premiers secours

Ordres de grandeur d'après l'Assurance Maladie, branche Risques professionnels (sinistralité AT/MP par secteur). Indicatif, à recouper avec les chiffres officiels.

Le DUERP par métier, secteur restauration

Chaque métier a sa page, avec ses risques propres et ceux de son code NAF :

Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Comment faire le DUERP dans le secteur restauration / café / bar ?: Pour un restaurant ou un hôtel, on évalue zone par zone (cuisine, plonge, salle, réception, chambre froide) les brûlures, coupures, chutes et la pression du service, dans un DUERP obligatoire dès le premier salarié.
Quelles unités de travail retenir pour un DUERP restauration ?: Une unité de travail regroupe les postes exposés aux mêmes dangers. Pour une activité restauration / café / bar, on part en général de : cuisine, salle / service, puis on ajuste à l'organisation réelle de l'établissement. Les risques communs à toute entreprise (fortes chaleurs, risques psychosociaux, incendie, chutes de plain-pied) s'évaluent en plus, dans chaque unité concernée.
Le DUERP est-il obligatoire pour une activité restauration / café / bar ?: Oui. Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, quel que soit le secteur, y compris en restauration / café / bar.
Quels risques évaluer en restauration / café / bar ?: Notamment : Coupures (couteaux, trancheuse), Brûlures (fourneaux, huile, vapeur), Forte chaleur en cuisine, Glissades sur sols gras/mouillés, Port de charges (cartons, casiers, marmites). Duerly pré-remplit ces risques depuis la bibliothèque INRS et vous laisse les ajuster.
Quelle sanction en cas de DUERP absent ou non à jour ?: Depuis le 27 juin 2026, l'absence de Document Unique expose à une amende administrative de la DREETS pouvant atteindre 4 000 € par salarié, doublée en cas de récidive dans les deux ans. Un DUERP qui existe mais n'est pas tenu à jour relève, lui, de la contravention de 5e classe (jusqu'à 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive).
Quand mettre à jour le DUERP restauration ?: À chaque aménagement important qui modifie les conditions de travail, après un accident ou quand une information nouvelle change l'évaluation d'un risque. La mise à jour est en outre annuelle dans les entreprises d'au moins 11 salariés.