DUERP boucherie : le document unique, avec un exemple rempli.

Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié. Duerly guide votre évaluation par unité de travail, score la criticité, génère le plan d'action et le PDF conforme, pensé pour les activités boucherie / charcuterie / traiteur.

En bref. Pour une boucherie charcuterie, le DUERP évalue laboratoire, chambre froide, vente et livraisons, avec un focus sur les coupures machines, les gants de maille, les TMS du désossage et le froid, dès le premier salarié.

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Les risques du secteur boucherie / charcuterie / traiteur

Le laboratoire d'une boucherie concentre des risques francs. Les couteaux et les machines, scie à os, hachoir, trancheur, provoquent des coupures parfois sévères, surtout en cadence ou sur un poste mal éclairé. Le passage répété du laboratoire à la chambre froide impose des écarts thermiques qui favorisent les TMS, déjà nourris par le désossage et le port de carcasses. S'ajoutent les sols gras, le nettoyage aux produits détergents et le risque biologique lié aux viandes crues.

Le DUERP d'une boucherie charcuterie traiteur distingue le laboratoire, la chambre froide, l'espace de vente et les livraisons, car on ne s'y blesse pas de la même façon. Il vérifie les protections machines, les gants de maille au désossage, l'organisation du nettoyage et l'aménagement du froid. Un apprenti ou un vendeur suffit à rendre le document obligatoire, et chaque nouvel équipement doit y entrer dès sa mise en service.

Les risques typiques en boucherie / charcuterie / traiteur

Exemple de DUERP boucherie rempli

Voici l'évaluation de départ que Duerly propose pour une activité boucherie / charcuterie / traiteur, unité de travail par unité de travail. Chaque risque est coté gravité × probabilité (échelles de 1 à 4, méthode inspirée de l'INRS), ce qui donne sa criticité brute et sa priorité avant prise en compte de vos mesures existantes. C'est un point de départ : vos postes, vos locaux et vos accidents passés décident de la version finale.

Préparation & découpe des viandes (boucher-désosseur, préparateur)

Désossage, découpe, parage, hachage, préparation des viandes

  1. Coupures profondes au couteau (désossage, parage)Gravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Gant et tablier de protection en cotte de mailles ; Couteaux affûtés et adaptés, fourreau de rangement ; Formation aux gestes de découpe, sens de coupe opposé au corps ; Trousse de secours et protocole en cas de coupure.

  2. Happement / amputation (scie à os, hachoir, trancheur, poussoir)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Protecteurs et poussoirs d'origine en place, jamais retirés ; Consignation à l'arrêt avant nettoyage ou déblocage ; Habilitation des seuls salariés formés à chaque machine ; Maintenance et vérification périodique des sécurités.

  3. TMS : gestes répétitifs, force, postures de découpe prolongéesGravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Plans de travail à bonne hauteur, billots adaptés ; Rotation des tâches, micro-pauses programmées ; Affûtage régulier (moins de force), aides mécaniques au hachage ; Échauffement et formation gestes & postures.

  4. Travail au froid en laboratoire réfrigéréGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Vêtements de travail chauds adaptés au froid ; Rotation et pauses en zone tempérée ; Limiter la durée d'exposition continue au froid.

  5. Port de charges (quartiers de viande, bacs, caisses)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Rails aériens, transpalettes, diables et chariots ; Fractionner les charges, limiter les poids unitaires ; Gestes et postures de manutention formés.

  6. Glissades sur sols gras, humides, jonchés de déchetsGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Chaussures de sécurité antidérapantes ; Nettoyage fréquent, évacuation immédiate des déchets ; Sol antidérapant, caniveaux d'évacuation.

  7. Contact avec viandes crues, agents biologiques, plaies souilléesGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Hygiène des mains, désinfection des plaies, pansements étanches ; Nettoyage-désinfection des plans et matériels ; Vaccinations à jour, suivi médical.

  8. Risque électrique en ambiance humide (machines, nettoyage à l'eau)Gravité 3 × probabilité 2 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Matériel conforme IP adapté, différentiels 30 mA ; Pas de nettoyage au jet sur les coffrets électriques ; Vérifications électriques périodiques.

Vente — comptoir & caisse

Accueil, conseil, découpe minute, pesée, encaissement

  1. Station debout prolongée, gestes répétitifs au comptoirGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Tapis anti-fatigue, siège assis-debout en caisse ; Plan de travail et vitrine à bonne hauteur ; Rotation et pauses régulières.

  2. Coupures (couteau de service, trancheur à jambon)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Protecteur et poussoir du trancheur en place ; Gant anti-coupure pour la découpe minute ; Entretien et rangement sécurisé des lames.

  3. Contact répété chaud/froid (vitrine réfrigérée, sorties extérieures)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Vêtements adaptés, limitation des temps en froid ; Organisation pour réduire les allers-retours ; Boissons chaudes / zone de récupération.

  4. Relation client, file d'attente, incivilitésGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Renfort aux heures de pointe ; Procédure d'alerte et de soutien après incident ; Formation gestion des conflits.

Cuisson & charcuterie chaude / traiteur

Cuisson, rôtisserie, friture, fabrication charcuterie, plats traiteur

  1. Brûlures (four, rôtissoire, friteuse, autoclave, vapeur)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Gants et manches anti-chaleur, tenue couvrante ; Signalisation des surfaces et liquides chauds ; Procédure de descente de friteuse à froid, premiers secours brûlures.

  2. Forte chaleur près des sources de cuissonGravité 3 × probabilité 4 = criticité 12, priorité : à traiter

    Mesures : Hotte / extraction et ventilation renforcées ; Hydratation, rotation aux postes chauds ; Adaptation des horaires en période de canicule.

  3. Produits de salaison, nitrites, fumée de fumaisonGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Ventilation/captage des fumées de fumaison ; EPI (gants, masque) au dosage des additifs ; Fiches de données de sécurité accessibles.

  4. Glissades sur sols gras près des cuissonsGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Chaussures antidérapantes, nettoyage régulier ; Signalisation sol mouillé ; Caniveaux et sols adaptés.

  5. Incendie (graisses, friteuse, gaz)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Extincteurs adaptés (classe F), couverture anti-feu ; Entretien des conduits et filtres à graisse ; Coupure gaz d'urgence, consignes et exercice d'évacuation.

Chambre froide & réception

Réception, stockage, gestion du froid, sortie des marchandises

  1. Exposition au froid intense (chambre froide négative)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Tenue grand froid, gants, limitation du temps d'exposition ; Rotation, pauses en zone tempérée ; Surveillance et alternance des tâches.

  2. Enfermement en chambre froideGravité 4 × probabilité 1 = criticité 4, priorité : à surveiller

    Mesures : Ouverture de l'intérieur garantie + éclairage de sécurité ; Dispositif d'alarme accessible depuis l'intérieur ; Vérification périodique des dispositifs de secours.

  3. Port de charges et déplacement de bacs / quartiersGravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Transpalette, diable, rails ; stockage à bonne hauteur ; Fractionnement des charges ; Gestes et postures formés.

  4. Chutes de plain-pied (sols glissants, givre, encombrement)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Sols dégagés et antidérapants, dégivrage régulier ; Éclairage suffisant ; Chaussures antidérapantes.

Nettoyage & hygiène

Nettoyage-désinfection des locaux, plans, machines et matériels

  1. Produits de nettoyage et désinfection (détergents, soude, chlore)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Gants, lunettes, ventilation ; jamais de mélange de produits ; Dosage maîtrisé, contenants étiquetés ; Fiches de données de sécurité et formation au risque chimique.

  2. Sols mouillés et glissants pendant le nettoyageGravité 2 × probabilité 4 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Chaussures antidérapantes, signalisation sol mouillé ; Nettoyage par zones, séchage ; Sol antidérapant et caniveaux.

  3. Exposition biologique (résidus, eaux usées)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : EPI adaptés, hygiène des mains ; Protocole de nettoyage-désinfection écrit ; Suivi médical et vaccinations à jour.

  4. Brûlures / projections au nettoyage haute pression eau chaudeGravité 2 × probabilité 2 = criticité 4, priorité : à surveiller

    Mesures : EPI (gants, lunettes, tablier), formation à l'appareil ; Vérification du matériel haute pression ; Procédure de nettoyage sécurisée.

Toutes les unités (socle commun)

Risques à évaluer dans toute entreprise

  1. Exposition aux fortes chaleurs (canicule, locaux non climatisés)Gravité 3 × probabilité 3 = criticité 9, priorité : à traiter

    Mesures : Plan « forte chaleur » : adaptation horaires, pauses, point d'eau fraîche ; Surveillance des personnes vulnérables, consignes affichées ; Ventilation / rafraîchissement des locaux.

  2. Charge mentale, stress lié à la cadence et aux objectifsGravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Régulation de la charge, priorisation claire des tâches ; Management à l'écoute, entretiens réguliers ; Droit à la déconnexion formalisé.

  3. Agressions / incivilités du public ou des clientsGravité 3 × probabilité 2 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Procédure d'alerte et de soutien après incident ; Formation gestion des conflits ; Aménagement des espaces d'accueil.

  4. Départ de feu / évacuation des locauxGravité 4 × probabilité 1 = criticité 4, priorité : à surveiller

    Mesures : Extincteurs vérifiés, issues dégagées et signalées ; Consignes d'évacuation affichées + exercice ; Détection incendie selon les locaux.

  5. Déplacements professionnels (trajet, livraison, intervention)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Entretien des véhicules, contrôle des permis ; Protocole anti-téléphone au volant, gestion de la fatigue ; Planification des tournées sans surcharge.

  6. Chute de plain-pied (sol glissant ou encombré, dénivelé, câbles au sol)Gravité 2 × probabilité 3 = criticité 6, priorité : à surveiller

    Mesures : Sols antidérapants, nettoyage sans laisser de zone humide non signalée ; Circulations dégagées, câbles fixés ou passés en goulotte ; Éclairage suffisant des passages et des escaliers.

  7. Risque électrique (installations, prises, rallonges, matériel défectueux)Gravité 4 × probabilité 2 = criticité 8, priorité : à traiter

    Mesures : Vérification périodique obligatoire des installations par un organisme agréé ; Retrait immédiat de tout matériel au câble ou au boîtier abîmé ; Pas de multiprises en cascade, armoires et coffrets fermés.

Accidents du travail dans le secteur boucherie : où agir d'abord

Indice de fréquence indicatif du secteur : environ 45 accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés (niveau élevé). Les actions à inscrire en priorité au plan d'action :

Ordres de grandeur d'après l'Assurance Maladie, branche Risques professionnels (sinistralité AT/MP par secteur). Indicatif, à recouper avec les chiffres officiels.

Le DUERP par métier, secteur boucherie

Chaque métier a sa page, avec ses risques propres et ceux de son code NAF :

Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Comment faire le DUERP dans le secteur boucherie / charcuterie / traiteur ?
Pour une boucherie charcuterie, le DUERP évalue laboratoire, chambre froide, vente et livraisons, avec un focus sur les coupures machines, les gants de maille, les TMS du désossage et le froid, dès le premier salarié.
Quelles unités de travail retenir pour un DUERP boucherie ?
Une unité de travail regroupe les postes exposés aux mêmes dangers. Pour une activité boucherie / charcuterie / traiteur, on part en général de : préparation & découpe des viandes (boucher-désosseur, préparateur), vente — comptoir & caisse, cuisson & charcuterie chaude / traiteur, chambre froide & réception, nettoyage & hygiène, puis on ajuste à l'organisation réelle de l'établissement. Les risques communs à toute entreprise (fortes chaleurs, risques psychosociaux, incendie, chutes de plain-pied) s'évaluent en plus, dans chaque unité concernée.
Le DUERP est-il obligatoire pour une activité boucherie / charcuterie / traiteur ?
Oui. Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, quel que soit le secteur, y compris en boucherie / charcuterie / traiteur.
Quels risques évaluer en boucherie / charcuterie / traiteur ?
Notamment : Coupures profondes au couteau (désossage, parage), Happement / amputation (scie à os, hachoir, trancheur, poussoir), TMS : gestes répétitifs, force, postures de découpe prolongées, Travail au froid en laboratoire réfrigéré, Port de charges (quartiers de viande, bacs, caisses). Duerly pré-remplit ces risques depuis la bibliothèque INRS et vous laisse les ajuster.
Quelle sanction en cas de DUERP absent ou non à jour ?
Depuis le 27 juin 2026, l'absence de Document Unique expose à une amende administrative de la DREETS pouvant atteindre 4 000 € par salarié, doublée en cas de récidive dans les deux ans. Un DUERP qui existe mais n'est pas tenu à jour relève, lui, de la contravention de 5e classe (jusqu'à 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive).
Quand mettre à jour le DUERP boucherie ?
À chaque aménagement important qui modifie les conditions de travail, après un accident ou quand une information nouvelle change l'évaluation d'un risque. La mise à jour est en outre annuelle dans les entreprises d'au moins 11 salariés.